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| Région | Prép. / Cuisson |
| Normandie |
30
min / 1 heure |
| Ingrédients | |
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1,3 kg veau (viande à ragoût/blanquette, coupée
en cube) 1 oignon 1 clou de girofle 1 ou 2 carottes 18 petits oignons (pelés) 230 g champignons Herbes: 2 brins thym, 3 persil, 1 branche céleri, 1 feuille laurier 2 jaunes d'oeuf 30 cl crème fraîche Jus de citron Beurre Sel Eau |
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1: Couper la viande de veau en cube de 5 centimètres, Percer l'oignon avec de l'ail. Joindre à l'aide d'une petite ficelle le céleri, le thym, le persil et le laurier.
2: Faire fondre 3 c. à s. de beurre avec de l'huile dans une cocotte ou une grande casserole. Ajouter le veau. Et faire légèrement brunir de chaque coté.
3: Ajouter les carottes, oignon, herbes et sel. Ajouter de l'eau afin de couvrir la viande.
4: Cuire à feu élevé jusqu'à ébullition. Réduire le feu, couvrir et faire mijoter pendant 45 minutes.
5: Peler les petits oignons blancs. Nettoyer les champignons et les couper en quartier. Faire fondre 3 c. à s. de beurre dans une poêle. Ajouter les champignons, sel et poivre. Faire sauter jusqu'à ce que les champignons soient légèrement brunis.
6: Enlever les champignons. Mettre 2 c. à s. de beurre dans la poêle. Ajouter les petits oignons et faire sauter pendant 1 à 2 minutes. Remettre les champignons dans la poêle et maintenir chaud à feu très doux.
7: Mélanger le jaune d'oeuf, la crème et le jus de la moitié d'un citron dans un bol.
8: Mettre la viande, les champignons et les oignons dans un plat à service.
9: Verser le mélange de jaune d'oeuf et de crème dans le jus de la viande dans la cocotte. Faire cuire à feu très doux pendant 10 minutes. Ne pas faire bouillir la sauce. Ajouter le jus de citron, et si besoin sel et poivre.
10: Verser la sauce sur la viande dans le plat.
Service: La blanquette de veau est souvent servie avec du riz....................................................
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1: Couper le lard en tranche. Le faire cuire pendant 10 minutes dans de l'eau. Egoutter et sécher.
2: Faire cuire le lard dans une cocotte ou une grande casserole avec de l'huile d'olive sous feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Retirer le lard.
3: Couper la viande de boeuf en cubes de 5cm. Dans la cocotte, faire brunir la viande dans la sauce du lard. Retirer la viande.
4: Toujours dans la cocotte, mettre l'oignon, les carottes, le céleri et cuisiner pendant 2 à 3 minutes. Retirer la cocotte du feu. Enlever le gras.
5: Mélanger la farine et le beurre afin de faire une pâte.
6: Mettre la viande et le lard avec les légumes dans la cocotte. Ajouter du sel et du poivre. Puis le mélange de farine et de beurre. Cuire 3 à 4 minutes, sans couvrir, puis retourner les cubes de viande.
7: Verser le vin et assez de bouillon pour couvrir les ingrédients. Ajouter les petits oignons, l'ail et les herbes. Amener à ébullition.
8: Couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 3 heures, Le Boeuf Bourguignon se cuisine très doucement. La viande est cuite quand la fourchette entre facilement dans un cube. Retirer du feu.
9: Faire sauter les champignons dans du beurre. Ajouter les champignons au boeuf bourguignon. Puis le persil.
Service: le Boeuf Bourguignon est traditionnellement servi avec des pommes de terre bouillies..................................................................................................................................................
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| Région | Prép. / Cuisson |
| Bourgogne |
1
jour avant + 30 min / 1 heure |
| Ingrédients | |
| Idéalement
un coq, ou 1 ou 2 poulets (1,5 kg), coupé en 8 morceaux
ou plus 1/2 bouteille vin rouge corsé type Bourgogne (ou Cotes du Rhône) 150 g lard, en cube 250 g champignons de Paris Une douzaine de petits oignons blancs 2-3 gousses d'ail, haché 2 carottes, pelées, coupées en quartier Huile de tournesol, beurre non salé Bouquet d'herbes: 2 brins de thym et 1 feuille de laurier attachés avec une ficelle Persil Sel et poivre Si cuisiner le même jour: 60 cl Cognac ou Portoo |
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1: Un jour en avance, nettoyer et couper le poulet en 8 morceaux ou plus. Verser une demi-bouteille de Bourgogne rouge sur le poulet.
2: Ajouter les petits oignons blancs, les carottes pelées et coupées en quartier et les herbes, Couvrir et mettre au réfrigérateur.
3: Le jour suivant, retirer et égoutter le poulet et les légumes. Garder le vin pour plus tard.
4: Faire brunir le poulet avec de l'huile dans une poêle. En utilisant la même poêle., ajouter de l'ail aux légumes et chauffer pendant quelques minutes.
5: Mettre le poulet et les légumes dans une cocotte ou une grande casserole. Verser le vin et du sel et poivre.
6: Amener à ébullition à feu moyen.
7: Couvrir et cuire à feux doux pendant une ou deux heures.
8: Faire brunir à la poêle: lard, oignon et champignons pendant 10 minutes environ.
9: Quand le poulet est prêt, ajouter le lard, oignon et champignons dans la cocotte et remuer pendant 2 à 3 minutes. Goûter et corriger le sel et le poivre éventuellement.
10: Ajouter du persil. Préparer du riz ou des pommes de terre comme garniture au coq au vin.
Version alternative pour préparer le coq au vin dans la même journée:
A l'étape 5, ne verser pas le vin dans la cocotte. Verser du Cognac ou du Portoo. Flamber l'alcool avec une allumette. Faire très attention à votre figure lorsque vous flambez l'alcool. Secouer la cocotte pendant quelques secondes. Vous pouvez maintenant verser le vin dans la cocotte et poursuivre la recette comme indiqué.........................................................................
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1: Dans une casserole, cuire les carottes et oignon dans du beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Couper le poulet en une dizaine de morceaux. Ajouter le poulet dans la casserole. Tourner les morceaux toutes les minutes pendant 4 minutes, lorsque le poulet est légèrement doré.
2: Réduire le feu à doux, couvrir et cuire très doucement. Tourner les morceaux de poulet une fois durant la cuisson.
3: Ajouter sel, poivre et farine sur les deux cotés du poulet. Couvrir et cuire doucement pendant 4 à 5 minutes. Tourner le poulet une fois pendant la cuisson.
4: Retirer du feu. Faire bouillir le bouillon et verser sur le poulet. Ajouter le vin, persil et assez de bouillon ou d'eau pour couvrir le poulet. Amener à ébullition lentement. Couvrir et cuire doucement pendant 30 minutes.
5: Cuire les champignons avec du beurre et juste quelques gouttes de jus de citron. Retirer le jus de cuisson des champignons et du poulet. Faire mijoter le jus pendant 3 minutes dans une casserole. Retirer le gras de ce jus. Augmenter le feu, faire bouillir, et bien remuer jusqu'à ce que la sauce se réduise d'elle même, assez pour récupérer 4 ou 5 tasses à café.
6: Mélanger jaunes d'oeuf et crème fraîche. Tout en battant le mélange, ajouter très doucement la sauce. Verser la sauce dans une casserole et cuire à feu assez fort. Remuer la sauce sans s'arrêter. Faire bouillir pendant 1 minute. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre.
7: Verser la sauce sur le poulet et les légumes. Réchauffer si besoin. Ajouter du beurre avant de servir..............................................................................................................................................
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| Région | Prép. / Cuisson |
| Normandie |
10
min. / 30 min. |
| Ingrédients | |
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6 filets sole (170 à 230 g chacun) 8 c. à s. beurre salé 225 g farine 1 jus de citron Sel Poivre noir 10 brins de persil |
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1: Enlever la peau noire des soles. Emincer le persil en ayant enlever les branches. Assaisonner les filets de sole au sel et poivre.
2: Répandre de la farine sur une assiette. Etaler les filets de sole sur l'assiette. Secouer pour enlever l'excès de farine.
3: Fondre 3 c. à s. de beurre dans une grande poêle. Mettre un filet de sole, ou deux s'il y a suffisamment de place. Cuire à feu soutenu pendant 5 minutes. Retourner les soles et cuire de l'autre coté pendant encore 5 minutes.
4: Mettre les filets de sole de coté et conserver chaud. Assaisonner de jus de citron et de persil. Cuire les filets de sole restants de la même façon. Ajouter du beurre si besoin.
5: Fondre le restant de beurre dans la poêle. Lorsqu'il a bruni, enlever de la poêle. et placer les filets de sole.
Service: Servir immédiatement. Garnir de rondelles de citron. La Sole meunière est excellente avec des pommes de terre ou du riz.............................................................................
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1: Couper les oignons en fines rondelles
2: Faire fondre du beurre dans une casserole. Mettre les oignons et faire cuire à feu modéré pendant 15 minutes, lorsque les rondelles d'oignons sont légèrement brunies.
3: Mélanger la farine et les oignons en mélangeant délicatement.
4: Ajouter le bouillon de boeuf et le Cognac. Amener à ébullition. Puis réduire le feu à doux, couvrir et faire mijoter pendant 20 à 30 minutes.
5: Faire griller le pain au four à 165 degrés Celsius pendant 10 minutes.
Service: Verser la soupe à l'oignon dans des bols, puis le pain grillé (ou les croûtons), et ajouter du fromage râpé. Si les bols résistent à la température du four, vous pouvez les placer sous le gril afin de gratiner le fromage.................................................................................
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| Région | Prép. / Cuisson |
| Provence |
30 min / 1 heure 40 minutes |
| Ingrédients | |
| 1,3 kg veau (pour la blanquette), en cube de 5 cm 450 g tomates, mures, pelées et épépinées 230 g champignons de Paris 2 oignons, hachés 2 gousses d'ail, haché Pelure et jus d'une orange Herbes: basilic, thym 50 cl vin blanc sec 40 g farine 4 cl huile d'olive 1 sel 1/4 c. à c poivre |
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1: Préchauffer le four à 160 degrés.
2: Chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Brunir la viande de veau puis la mettre dans une cocotte (qui ensuite ira au four).
3: Ajouter une autre cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle. Brunir les oignons hachés à feu moyen pendant 5 minutes.
4: Ajouter sel, poivre et farine sur la viande. Remuer pendant la cuisson à feu moyen sur une durée de 4 minutes.
5: Ajouter le vin banc avec les oignons dans la poêle. Faire bouillir pendant une minute. Verser oignons et vin dans la cocotte. Amener lentement à ébullition tout en mélangeant.
6: Ajouter les tomates et mélanger. Puis les herbes, pelure et jus d'orange. Amener lentement à ébullition.
7: Couvrir. Placer au four. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure et 15 minutes, jusqu'à ce que la viande de veau soit tendre.
8: Ajouter les champignons. Cuire au four pendant 15 minutes. Retirer du four. Enlever les pelures d'orange. Décorer avec du persil ou du basilic frais.
Service: le veau marengo est généralement servi avec du riz ou des pâtes..............................
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| Région | Prép. / Cuisson |
| Marseille / Provence |
30 min / 45 min |
| Ingrédients: | |
| 1,8 kg rouget 1 congre, en 4 tranches 10 petits crabes 1,3 kg rascasse 1,3 kg baudroie 1,3 kg grondin rouge 1,3 kg Saint-Pierre 900 g tomates, coupées en 4 4 oignons, en tranche 2 gousses d'ail, haché 2 c. à s. concentré de tomate Huile d'olive Bouquet d'herbes: aneth (2 brins); laurier (1 feuille); persil (1 brin); Pelure d'orange Sel, poivre 2 c. à c. safran |
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Recette Bouillabaisse (pour 8 personnes) 1: Dans une grand cocotte ou casserole, faire chauffer les oignons avec l'huile d'olive et l'ail, à feux doux.
2: Ajouter tomates et concentré de tomate, augmenter le feu à moyen.
3: Verser 3 litres d'eau, le bouquet d'herbes, l'écorce d'orange et les poissons nettoyés (Rouget, Congre, autres petits poissons et crabes). Ajouter du sel et du poivre. Cuire sans couvrir à feu moyen pendant 20 à 25 minutes.
4: Retirer le bouquet d'herbes et l'écorce d'orange. Goûter et si nécessaire ajouter plus de sel et poivre.
5: Mettre le Saint-Pierre et Baudroie. Ajouter du safran. Et si besoins encore plus d'eau afin de couvrir complètement les poissons.
6: Faire bouillir pendant 10 minutes. Ajouter le Grondin et la Rascasse. Faire bouillir encore pendant 6 minutes.
Service: Retirer les gros poissons et les présenter dans un plat à service. Corriger le sel et le poivre. Préparer des tranches de pain. Répandre la Bouillabaisse sur le pain. Traditionnellement, la Bouillabaisse est servie avec de la rouille, une sorte de mayonnaise avec de l'ail et de l'huile d'olive.........................................................................................................
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